Upravo sada uz obalu Kalifornije prolaze masivne jate inćuna. Pogledajte zapadno i možete vidjeti mahune dupina, splavove morskih lavova, provalnike kitova, ptice koje rone - to je srebro skalirano smorgasbord za morska stvorenja. Prijatelj ribara čak je izvijestio da je vidio veliku bijelu psinu iz vode u svoj svojoj zubatoj slavi. Ona najvjerojatnije nije uživala u inćunima, nego onima koji su ih jeli. Ljudi se ne pridružuju ovoj dobroti koliko bismo trebali.
Male ribe poput mirisa, haringe, inćuna i srdele su ukusne, super hranjive i vrlo održive. Nažalost, loše su napravili "ribu-ribu" i tako, umjesto da jedu niz hranu, Amerikanci konzumiraju više škampa, tune i uzgojenog lososa nego bilo što drugo. Uzgoj ili ribolov kozica, tune i uzgojenog lososa često je poražavajući za ocean. Zapravo, uzgojeni „Atlantic“ losos je pun antibiotika; to je blijedo, mekano meso bilo bi sivo, ako ne i za boje koje su dodane njihovoj hrani - što je napravljeno od ribe uhvaćene u oceanu kao što je sardon i brišući cijele eko-sustave.
U izvješću Tacona i Metiana objavljenom 2008. godine predviđeno je da je trenutni omjer 2,5 do 3 kilograma krmne ribe za proizvodnju 1 kilograma uzgojenog lososa. Taj je omjer problematičan, jer sada vidimo da se haringa, skuša, srdele i inćuni u cijelom svijetu izlovljavaju u hranu za losose, tune, industrijske mesne farme i gnojiva. Ove male ribe za ishranu su kritični dijelovi veće hrane; ribe, sisavci i ptice oslanjaju se na srebrene pliće omega-3 i male ribe bogate proteinima. Umjesto hranjenja 3 kilograma inćuna uzgojenom lososu, trebali bismo izbjegavati uzgojeni losos i umjesto toga samo pojesti 1 kilogram sardela, a druge 2 ostaviti u moru. Uz održivost, ove male ribe su jeftine, super hranjive, ukusne i dobro pohranjene. Jedini ulov? Čišćenje. Evo jednog načina da to učinite.
Pribor:
Korak 1: Odrežite glave i repove i izvadite utrobu
Postoje neke kontroverze oko čišćenja inćuna. Možda ćete htjeti isprobati nekoliko različitih pristupa i vidjeti što vam najbolje odgovara. Neki ljudi prvo vade struju. Nekad sam to radio, ali to sam prestao raditi i nisam primijetio mnogo razlike.
Odsječem rep i glavu, zatim otvorim trbuh i očistim crijeva. Međutim, neki ljudi tvrde da otrgnu glavu, povlačeći crijeva i kičmu s njom.
Korak 2: Uklonite kralježnicu
To je jednostavno, ali čini se da je razlika između procesa koji se odvija brzo ili polako. Otkrio sam da je super-svježa riba teže raditi, a kralježnica je više vezana za meso. Ako ih ostavite preko noći u hladnjaku, kičma će izaći glatko.
Korak 3: Fileti soli
Moj prijatelj, kuhar i pisac, Andrea Blum, došla je pomoći. Kad je posjećivala grad Cetera, čvorište inćuna na obali Amalfije, naučila ih je čuvati solju i limunovom soku. Često sam slijedio recept u čuvanju divljine Matthewa Weingartena i Raquel Pelzel za sardele u boquerone stilu sa soli i octom. Ovdje ću objaviti oba načina - stvarno ne možete pogriješiti.
Prvo ćete posoliti filete. Ako želite ići uz svjetlo, limun verziju, samo stavite svjetlo sloj soli nad njima. Za boquerone stil, slojevite filete u soli i lupu češnjaka.
Također možete samo posoliti inćune, a zatim ih staviti u staklenku i koristiti ih kasnije. Poslat ću recept za pušenje i zatim ih skuhati u maslac.
Korak 4: Dodajte kiseline: limun ili ocat
Ako pravite limunske inćune, stisnite svježi limun preko njih dok ne budu potpuno pokriveni, a zatim stavite u hladnjak najmanje 1 sat.
Ako pravite boquerones, neka sardoni sjede u soli 20 minuta, a zatim ih pokriju bijelim vinskim octom. Stavite ih u hladnjak preko noći.
Korak 5: Poslužite ili sačuvajte
Ako ste napravili varijantu ocat-boquerone, ostavite ih preko noći, zatim isperite inćune i stavite ih u posudu. Napunite posudu maslinovim uljem, koricom limuna i listom. Ovo je divno na salatama, deviled jajima, tost krugovima, i pravedan o išta.
Ako ste otišli s inačicom soka od limuna, prelijte ih maslinovim uljem, ukrasite peršinom i poslužite uz kruh kao predjelo.
