Ovaj recept temelji se na izvrsnom djelu Jeffa Hertzberga i Zoe Francois od slavnog majstora za kruh. Malo je izmijenjen za hljeb od pletenice.
Već godinama pečem kruh. Nemam mjesta u kuhinji za veliku mješalicu, pa bih proveo dobru 20 do 30 minuta gnječenja ručno za dobro razvijen gluten u tijestu. Jeffova i Zoeina inovacija izrade vrlo brzog mokrog tijesta i puštanja da se diže satima je najuzbudljivija stvar koja se događa kruhu od suhog kvasca!
Ovaj recept čini 3 krupna pletena kruha. U principu možete ispeći dio i hladiti ostatak kako biste kasnije ispekli, ali imajte na umu da sirova jaja čine ovo više zdravstvenim rizikom od jednostavnog osnovnog recepta (gledajte videozapise na Artisan Bread in Five mjestu).
Počeo sam proizvoditi ovaj recept sa 100% nebijeljenom bijelom, zatim preselio na 25% cjelovite pšenice, a zatim na 50% bijele, 25% cijele pšenice i 25% cijele pire. Ja ću dati razmjere za svaku od ovih opcija.
Ažuriranje: postupno sam odvojila svoju djecu od bijelog brašna, a sada koristim smjesu od cijelog pšeničnog zrna 50:50. Ako je vaše cjelovito pšenično brašno vrlo tamno i teško, možda ćete htjeti malo izopačiti s običnim nebijeljenim.
Pribor:
Korak 1: Oprema i sastojci
Oprema:
* Digitalna kuhinjska vaga (čini život lakšim).
* Mjerenje čaša (najmanje jedna od veličine 2C / 500ml).
* Mjerenje žlica.
Fork.
* Plastični strugač za tijesto / gumena lopatica.
* Velika posuda - najmanje 4,3 litre - s poklopcem (poklopac ne treba brtviti - po potrebi koristite veliku ploču ili plastičnu vrećicu).
* mala posuda s poklopcem kako bi se jaje zadržalo ako želite.
* četkica za tijesto
* Prsti
* Lim za pečenje, papir za pečenje
Sastojci:
1 KG brašno: bilo bijela nebijeljena, ili 750gr bijela i 250gr puna žitarica, ili 500gr bijela, 250gr pšenice i 250gr cijele pire, ili 500gr žitarica i 500gr pire.
1 žlica soli
1 žlica instant suhog kvasca (vrsta s vrlo malim granulama, ne morate je prvo rastopiti, samo je umiješajte s brašnom prije dodavanja tekućine).
2 ili 3 jaja ili zamjena za jaja, poput mljevenog lana
6 žlice šećera
1/2 C maslinovo ulje
Topla voda
Neobavezno: sjemenke posipati na vrhu kruha - što god vam se sviđa. Volim mak i nigelu, susam je također lijep.
Korak 2: Napomena o mjerenjima i zašto ne slijedite recept i videozapise Ain5
Za one koji nemaju digitalnu ljestvicu, osnovni Ain5 recept je:
6.5 C brašna.
1,5 T soli.
1.5 T kvasca (po mom mišljenju previše).
3 C topla voda.
Brašno povećavam za oko 10%, reducirajući sol, reducirajući kvasac, dodajući šećer, i zamjenjujući dio vode s jajima i uljem; općenito smanjenje tekućine za oko 5%.
To daje malo čvršće tijesto koje se može gnječiti nakon prvog dugog uzdizanja (vidi korak 4).
Ain5 recept je jako mokro i vrlo ljepljivo tijesto, što je dobro za minimalno oblikovanje, ali ne toliko dobro za izradu pletenica.
Zamjenom bijelog brašna s drugim brašnima mijenja se i omjer tekućine. Profesionalni pekari koriste maseni postotak oznaka za tekućine, pri čemu je osnovna težina brašna / suhih sastojaka 100%. Tako, na primjer, 50% recept bi značilo da imate 1 kg brašna i 500 gr tekućine. Ova metoda daje konzistentnije tijesto od onog koje koristi mjere volumena.
Prema mojim izračunima, Ain5 osnovni recept je oko 74%.
Moj recept je 70% za bijelo, 82% za 1: 3 cijeli pšenica: bijeli recept, 89% za 1: 1: 2 piru: cijeli pšenica: bijeli recept, i 96% za 1: 1 cijelu pšenicu: pira recept.
Za one od vas koji još nemaju skalu, u smislu brašna moj recept bi bio oko 6,75 C bijeli, ili 5 C bijeli + 2 C WW, ili 3,33 C bijeli + 2 C WW + 2 C spert, ili 4 C WW + 4 C pir. Mislim da možete vidjeti zašto digitalna vaga olakšava stvari.
Korak 3: Izrada tijesta
1) Stavite zdjelu na vagu i pritisnite 'tare' na nulu.
2) Izvadite svoje brašno (e) dok ljestvica ne pokaže 1 kg.
3) Izmjerite u kvascu i soli, pomiješajte prstima.
4) Razbijte jaja u veliku mjernu posudu. Udariti vilicom do uniforme. Odlijte nešto u svoju malu posudu (dovoljno da pokrije dno s 2 ili 3 mm jajeta). Možete preskočiti ovo ako ne želite zalijepiti s jajetom: basting vode je samo nešto manje sjajna. Ako koristite laneno sjeme umjesto jaja, meljete 4 žlice zlatnog lana, pomiješajte s 1/2 šalice tople vode.
6) Dodajte ulje u smjesu jaja (izlijem izravno iz boce i izmjerite je u istoj šalici, primjećujući koliko je jaja bila prije nego što sam počela). Tući malo više, tako da ulje nije odvojeno od jaja.
7) Ako imate skalu nula. Dodajte toplu vodu kako biste razrijedili mješavinu jaja / ulja / šećera, pomiješajte i ulijte u brašno, prelijte još toplom vodom dok ne dobijete 700 grama ako je to bijela receptura, ili 820 grama za 1/4 cjelovitog pšeničnog zrna. , ili 890 gr za kombinirani bijeli / cijeli / spelt, ili 960 gr za ww: spelt verziju.
Ako nemate skalu, namjeravate izmjeriti ekvivalent u mililitrima. 1 čaša je oko 235 ml, tako da svi bijeli recepti trebaju 3 C tekućine, 1/4 ww treba malo manje od 3,5 C, bijelo / ww / spelt treba oko 3,75 C, a ww / spelt treba oko 4 C.
8) Jednom rukom i prstima pomiješajte tekućinu u brašno sve dok se ne uklope. Tijesto će biti vlažno i ljepljivo. Istrljajte tijesto iz ruke sa strugačem za tijesto ili lopaticom, a tijesto ostružite s rubova posude.
9) Pokrijte (ne pečatite!) I stavite na toplo mjesto 2 do 5 sati (vrh mog hladnjaka je savršen). Ne brinite, ako posuda bude najmanje 4,3 litre, neće se prelijevati.
Korak 4: '' Gotovo '' od 'gotovo ne mijesiti' t
Praznite radnu površinu s brašnom i okrenite tijesto na njega, izbacite zdjelu i što je više moguće. Pomoću strugača za tijesto okrenite ljepljive rubove i pospite malo više brašna preko vrha. Sada lagano mijesite nekoliko okreta, samo dok tijesto ne pokupi dodatno brašno, a lijepo je i rastezljivo i odskočiti; možda 10 ili 15 okreta, oko 1 minute gnječenja. Po potrebi upotrijebite više brašna.
Uvaljajte se u loptu i vratite je u zdjelu. Poklopite i vratite se u toplom kutu za drugi uspon.
To traje oko sat vremena u mojoj kuhinji: ovaj put će se tijesto uzdignuti iznad ruba zdjele pokupiti poklopac ako ga pustite da prođe pored vas.
Korak 5: Oblik, posljednji uspon, pećnica
Para pomaže ovom kruhu, pa stavite praznu metalnu posudu na dno pećnice.
Stavite papir za pečenje na lim za pečenje. Volim prskati lagano s uljem i zatim posipati kukuruznom brašnom na papir.
Prašinu obradite brašnom i ispustite tijesto. Narežite strugačem za tijesto ili nožem na tri (volim ga oblikovati u grubi krug, a zatim izrezati od sredine do jednog ruba, a zatim otvoriti rez u praznu 'četvrtinu' kruga. kvadrata, i izlazi dobra procjena čak i trećina). Ovisno o vrsti pletenice koju želite (3 žice, 4 niti, 6 pramenova …) izrežite svaku trećinu na daljnje komade. Volim napraviti 4 cjedilu s dvije duge udvostručene zmije (vidi Dodatak u koraku 7).
Uvaljajte svoje komade u zmije, pletite u kruhove. Stavite kruh na lim za pečenje. Pokrijte kruh plastičnom folijom ili plastičnom vrećicom kako bi spriječili isušivanje tijekom porasta.
Ako imate praznu perilicu posuđa, ona može postati komora za jednostavno podizanje: samo ulijte malo kipuće vode na dno kako bi atmosfera bila topla i parena, i zatvorite vrata. Pazite da nitko ne uključuje strojeve za pranje posuđa!
Unaprijed zagrijte pećnicu na 250 C (oko 480 F, ili samo maks. Za vašu pećnicu).
Posljednji uspon je najvažniji za lagani štruh. Dajte im najmanje 20 minuta, trebali bi se udvostručiti. Kada se nježno gazi vlažnim prstom, oni se trebaju polako vraćati. ako se ispuše, to je bilo predugo uzdizanje (nikad mi se nije dogodilo …), i mogli bi izaći malo ravnije nego što želite.
2 minute prije stavljanja u pećnicu, uzmite rezervirano jaje, razrijedite s malo vode, zalijte kruhove i pospite sjeme na vrhu.
Korak 6: Pecite … i uživajte
Prokuhajte šalicu vode.
Stavite kruhove u pećnicu i ulijte kipuću vodu u posudu na dnu pećnice.
Ako koristite kamen za pečenje, gurnite papir za pečenje s lima za pečenje na kamen. Ovo traje malo treninga, pa ako ste nervozni zbog toga, učinite to 10 minuta u vrijeme pečenja.
Spustite toplinu na 220 ° C (oko 420 F) i vrijeme za 10 minuta.
Nakon 10 minuta smanjite toplinu na 200 ° C (oko 390 ° F) i vrijeme još 10 minuta.
Nakon 20 minuta provjerite boju; ako izgleda dobro, pokušajte s metalnom spatulom, i provjerite na dnu. Dodirnite dno, ako zvuči šuplje, to je učinjeno. Inače ostavite još nekoliko minuta dok ne osjetite miris, izvadite ih iz pećnice i pokušajte pričekati do večere.
Korak 7: Dodatak: Izrada četverokutnog pletenice s 2 dvostruka konopca
Godinama sam pravio onoliko "zmija" koliko je potrebno za pletenicu: 3, 4, 6. Pravila su bila jednostavna:
- tri pletenice: pod jednom svaki put.
- četiri pletenice: ispod dvije, natrag preko jedne.
- šest pletenica: ispod tri, natrag preko jednog.
Ali kada radite s tijestom, vrijeme je bitno. Dijelom tijesta na toliko komada, čak i na njih, valjajući ih u zmije, pletenice … prvi kruh bi dobio dobrih dodatnih 10 ili 15 minuta vremena.
Tako sam počeo stvarati dvije duge, duge zmije, koje su ih udvostručavale, a zatim brojio 'ispod dva, preko jednog' …. Početak u kojem sam zaobišao dvije zmije oko sebe uvijek je bio problem, ponekad je izgledao ispravno, ponekad je izgledalo pogrešno.
Pripremajući ovo, odlučio sam da je vrijeme da to racionaliziram. Gledao sam TIAT. Igrao sam se s nekim paracordovima.
Ovdje je opće pravilo na koje sam došao: započnite tako što ćete jednu petlju omotati oko sredine druge, prelazeći dva kraja.
Imat ćete top par niti i donji par niti.
Najniži par ima križanje tako da je svaki kraj 'iznad' ili 'ispod'.
Za svaki sljedeći prijelaz, gornji lanac na strani "ispod" niza nižeg para ide preko, dok gornji lanac na strani "gornjeg" lanca donjeg para ide ispod, a zatim preko svog para. Pogledajte slike i bilješke.
